Web Hosting by Netfirms | Free Domain Names by Netfirms

Phạm Thị Ðẹp: “món ngon từ cá ba sa sẽ không giới hạn ở con số 100”

WAG, 30/7/2004

Đầu năm 2003, 18 món ăn chế biến từ cá ba sa của xí nghiệp đông lạnh thủy sản Afiex (An Giang) chính thức ra mắt người tiêu dùng tại hội chợ hàng Việt Nam chất lượng cao đã nhanh chóng được đón nhận. Đến tháng 7.2004, món ăn ngon từ cá ba sa của xí nghiệp đã vượt con số 60. Thành công này không chỉ mang đến người dân trong nước bước chuyển quan trọng trong nhận thức về biên độ thưởng thức mà còn mở đường cho loài cá đặc sản sông Mê Kông đang nằm trong vòng kềm hãm từ cuộc chiến phi lý do Mỹ châm ngòi, có mặt tại siêu thị 4 châu lục lớn: Âu, Á, Mỹ và Úc. Tác giả của các món ăn chế biến từ cá Ba sa ấy là cử nhân công nghệ thực phẩm, Phạm Thị Đẹp, trưởng phòng vi sinh của xí nghiệp đông lạnh thuỷ sản Afiex. 

Chị có ý tưởng chế biến món ngon từ ca ba sa trong hoàn cảnh nào?  

Từ năm 2001, lúc đó xí nghiệp mới đi vào hoạt động, có lãnh gia công chả cá thác lác, tôi chợt liên tưởng đến cá ba sa rồi quyết định lén làm thử. Góp nhặt những mẩu thịt bìa từ miếng phi-lê cắt ra, dùng muỗng nạo từng xớ thịt còn vướng lại trên lớp da được lóc bỏ, tôi cho vào cối giã, quết  rồi mang đi nấu canh dưới cái tên “núp bóng” là chả cá thác lác. Được nhiều người thưởng thức gật đầu khen ngon, tôi biết mình đã thành công, nhưng vì công việc chuyên môn ở đơn vị vừa đi vào hoạt động rất bề bộn nên tôi đành cất bí quyết vào tủ.  

Đến đầu 2003, khi cuộc chiến phi lý về cá ba sa do Mỹ châm ngòi nổ ra, tôi đề xuất lên ban giám đốc ý tưởng đa dạng hoá cá ba sa thành món ăn chế biến sẵn. Ý kiến đưa ra là phải hoàn thành kịp tham dự hội chợ hàng Việt Nam chất lượng cao tổ chức tại T.p Long Xuyên. Thời gian chỉ có 5 ngày, nên cả phòng phải căng người ra mày mò làm theo phương châm thực hiện nhiều công thức gia vị, nấu hấp sau đó đưa ra tập thể thưởng thức, bình phẩm để chọn ra sản phẩm tốt nhất. Kết quả là cả 11 mặt hàng cá ba sa chế biến “tốc hành” này được người tham quan hội chợ đón nhận đến mức chúng tôi làm không kịp để cung ứng.  

Ba sa là cá quý tộc, trong khi đó lâu nay trong tâm thức của người dân An Giang món ngon  nhất của cá ba sa vẫn là nấu canh chua, kho và chiên. Vậy chị làm thế nào để tạo ra được thu hút cả giới bình dân lẫn giới nhà giàu?  

Với tôi cá ba sa không phải là quá quý tộc mà chỉ vì lâu nay người ta chủ yếu chỉ khai thác phần phi-lê, còn lại xem như phụ phẩm nên đã đẩy giá thành lên cao. Vì vậy, quan điểm của tôi là tận dụng toàn thân cá để chế biến vừa giúp cho người tiêu dùng khám phá vị ngon tiềm ẩn bên trong, vừa góp phần hạ giá thành để mọi người đều có thể đến với cá ba sa trên cơ sở an toàn thực phẩm. Nghĩa là nếu có dùng chất phụ trợ thì vẫn trên cơ sở tiêu chuẩn an toàn, như: dùng ớt để tạo màu đỏ, dùng trứng để tạo màu vàng, dùng dấm ăn để giữ độ xanh cho trái khổ qua. Với nguyên tắc đó chúng tôi nghiên cứu, chế biến phụ phẩm thành nhiều món ăn ngon, như: da cá tẩm bột chiên, da tẩm gia vị chiên, da bọc chả chiên giòn…Thậm chí ngay cả bao tử, bong bóng và gan cá ba sa… cũng được chế biến thành đặc sản: bao tử dồn chả ba sa, bong bóng tẩm bột chiên giòn, pa-tê gan từ gan cá ba sa. Trong đó món bao tử ba sa được hội chợ Vietfish 2003 tặng thưởng huy chương vàng.  

Đã qua gần 2 năm chế biến, theo chị, sản phẩm từ cá ba sa sẽ còn tiếp tục ra đời món mới?  

Trước hết phải khẳng định rằng về chế biến bản thân cá ba sa là vật liệu ngon với mùi thơm đặc trưng, thịt trắng rất hấp dẫn nên rất rộng đường chế biến như người ta đã từng chế biến đối với heo, bò, gà… Thực tế chế biến của chúng tôi đã chứng minh điều đó. Khởi đầu là 11 món đến nay đã có trên 60 món dưới nhiều dạng từ kho, đến nấu canh, rồi chiên, xào. Thậm chí là cả trong khẩu phần ăn nhanh của bữa ăn công nghiệp và lai rai với rượu bia, như: bát bửu, kho tộ, chạo, dồn khổ qua, nấm đông cô, chả giò, xúc xích, hoành thánh… Ngoài ra, hiện nay chúng tôi đã hoàn thành, đưa đi chào hàng và được người tiêu dùng tại nhiều quốc gia đón nhận thêm 6 món đóng hộp. Trong đó có nhiều món rất lạ như ba sa cắt khoanh sốt cà. Trong món này, xương cá được xử lý mềm đến mức người thưởng thức có thể ăn như đã từng ăn cá mòi.  

Mặt khác, với quan điểm “cùng người tiêu dùng sáng tạo”, tôi đã chấp bút viết quyển cẩm nang hướng dẫn chế biến 20 món ăn lạ từ cá ba sa như:  nấu cà ri, chả ốc nướng lá xả, chả cá ba sa cuộn lá chanh nướng, cá ba sa hấp giấy bạc… Công trình sẽ hoàn thành trong tháng 8 này. Hy vọng qua đó còn gợi mở cho các bà nội trợ nhiều ý tưởng mới trong chế biến cá ba sa thành nhiều, nhiều món ăn ngon hơn nữa. Và khi đó có ai dám khẳng định cá ba sa chỉ có thể chế biến ra 100 món ngon ?!  

LỤC TÙNG