 |
Web Hosting by Netfirms | Free Domain Names by Netfirms |
|
|
|
May áo hoa cho cá ba sa
Web An Giang, 29/12/2003
Chỉ là những công nhân làm nhiệm vụ chế biến phi lê, nhưng khi khi sản phẩm làm ra bị rào cản phi lý của Mỹ ngăn chận thì họ đã tiếp tục đưa cá ba sa bước vào lộ trình chinh phục mới bằng sự hấp dẫn của hình thức chế biến “nhìn vào đã thấy ngon, ăn vào thấy càng ngon hơn”. Giờ đây sau hơn một thế kỷ thuần dưỡng, bằng sự sáng tạo, người An Giang lại tiếp tục khoác lên mình loài cá đặc sảûn vùng sông nước hạ lưu sông Mê-kông chiếc áo hoa lộng lẫy sắc màu, lấp lánh hương thơm, vị ngọt để hạ “đo ván” đối thủ “nhà giàu” lắm mưu nhiều mẹo trong cuộc chiến không cân sức.
TỪ “TẬP ĐOÀN” ĐẦU BẾP BẤT ĐẮC DĨ:
Chúng tôi đến Xí nghiệp đông lạnh thủy sản AFIEX (XN), một trong hai đơn vị của An Giang đã sáng tạo ra nhiều món ăn ngon từ cá ba sa, vào những ngày cuối năm. Không khí làm việc ở đây thật tất bật. Anh Trần Chí Thiện, Phó Giám đốc hớn hở: Bên Hà Lan vừa đặt lô hàng đầu tiên gồm 5 món ăn chế biến từ cá ba sa với tổng trị giá 50.000 USD. Vậy coi như là món ăn do các đầu bếp bất đắc dĩ đã được cấp thông hành quốc tế. Vì vậy nay mai đây chúng tôi sẽ còn nhắm vào thị trường Mỹ”. Đầu bếp bất đắc dĩ. Câu nói đã đưa tôi ngược dòng thời gian…
Đầu năm 2003, chưa đầy 2 năm tuổi, XN đã vấp phải cuộc chiến phi lý về cá ba sa do Mỹ châm ngòi. Giữa lúc lãnh đạo XN rối bời cho việc tìm đầu ra cho sản phẩm thì cô Phạm Thị Đẹp, công tác phòng Vi sinh của XN đã trực tiếp đến gặp Ban Giám đốc đề xuất ý kiến xin lãnh trách nhiệm đa dạng hóa cá ba sa thành món ăn. Đây được xem như hành động của lá gan lớn, bởi trước đó chưa một ai tại XN biết làm gì hơn với cá ba sa ngoài bài bản đơn điệu: nấu canh chua, kho. Riêng với Đẹp, khó khăn càng chồng chất vì mãi đến khi bước chân vào XN, chị đã ăn chay trường trên 20 năm. Không kinh nghiệm chế biến món ăn mặm, lại phải vào cuộc trong bối cảnh áp lực thời gian… Đẹp bồi hồi nhớ lại: “Nghĩ lại không biết lúc đó sao gan quá”ù. Xuất phát từ con số không: Không kinh nghiệm về cá mắm đã đành, lại thêm không dám dùng thịt nguyên để chế biến thử vì tất cả hãy đang trong vòng thử nghiệm. Góp nhặt từng mẩu thịt bìa từ miếng phi-lê cắt ra, hay dùng muỗng nạo từng tý thịt sót lại trên lớp da được lóc bỏ, cứ thế Đẹp dùng dao băm, dùng cối quết, dùng vật nặng nén lại rồi tẵm gia vị theo nhiều công thức, tỷ lệ khác nhau. Chế biến xong một sản phẩm, Đẹp mang đến từng người trong XN thưởng thức để thu nhặt ý kiến. Sau nhiều lần điều chỉnh, món chả viên và khô ba sa ép miếng ra đời. Và ngay trong lần trình làng tại hội chợ Hà Nội 2003, cả hai đều được người tiêu dùng yêu thích.
Thành công này đã tạo niềm tin để Ban giám đốc XN mạnh dạn mua sắm gia vị, dụng cụ cần thiết để tất cả những ý tưởng mới có dịp thể hiện. Anh Trần Chí Thiện, tâm tình: “Không có phòng, ban, hay chuyên gia trong lĩnh vực gia chánh nên chúng tôi khuyến khích tất cả thành viên trong đơn vị tham gia thử nghiệm khi có ý tưởng mới”.
ĐẾN HÀNH TRÌNH KHAI MỞ “MỘT CÁ NỞ TRĂM HOA”
Tính trong năm nay, “Tập đoàn” đầu bếp bất đắc dĩ nơi đây đã xuất xưởng 46 món ăn đa dạng về hình thức, phong phú về chủng loại như: khô tẩm gia vị, khô bông bóng, chả viên, chạo cá, chả cá dồn khổ qua, cà chua, mấm đông cô, chả giò, xúc xích, kho tộ, hoành thánh… Và hiện nay XN đã sẵn sàng để năm 2004 tiếp tục trình làng thêm 20 món, trong đó có nhiều món phục vụ cho nhu cầu ăn nhanh của thời công nghiệp và cho cả… lai rai với rượu bia. Đây quả là một kỳ tích trong lịch sử chế biến món ăn từ cá bởi ngoài các món được chế biến từ chính phẩm là phi- lê, còn sáng chế nên món ngon từ cái mà trước đây gọi là phụ phẩm, như: thịt bìa của miếng phi-lê, da và kể cả bao tử cá ba sa. Với thịt bìa, dùng máy ép lại thành bánh để chế ra khô, da thì tẩm tiêu cuốn tròn chiên lên ăn rất giòn. Riêng bao tử, sau khi làm sạch làm món bao tử dồn chả… Nhưng quan trọng hơn ở đây là tất cả những món ăn đáp ứng cả về hình thức thẩm mỹ, khẩu vị và an toàn thực phẩm. Anh Thiện bật mí: “Để có một sản phẩm, nhiều lúc hàng trăm lượt người phải vắt óc ra nghĩ, rồi dồn sức ra thử nghiệm”. Bình quân, hai tháng, các đầu bếp nơi đây sản xuất thành công một sản phẩm, nhưng ngay khi hàng làm ra đã bán tất, các đầu bếp nơi đây vẫn tiếp tục đầu tư cải tiến. Chị Đẹp kể: Để có được viên chả dai, giòn và vẫn căng tròn sau khi nấu như ngày nay, chúng tôi đã mất đến 4 tháng nghiên cứu”. Theo chị Đẹp toàn bộ những công đoạn chế biến món ăn từ ca ba sa đều áp dụng duy nhất giải pháp kỹ thuật và nếu có dùng phụ chất hỗ trợ thì cũng được chọn lựa theo tiêu chuẩn an toàn. Dùng ớt chín để tạo ra sắc đỏ, dùng lòng đỏ trứng gà làm màu vàng….nói chung là những chất màu từ tự nhiên nên tất cả sản phẩm ở đây đều đạt chuẩn theo quy định về an toàn thực phẩm của châu Âu. Có cái các anh, các chị biết được qua sách báo, nhưng cũng có lúc những giải pháp được bắt nguồn từ những việc làm hàng ngày của người nội trợ miệt vườn. Chị Đẹp kể: Khi chế biến món chả cá ba sa dồn khổ qua, chúng tôi phát hiện khổ qua bị mất đi màu xanh bắt mắt vốn có của nó sau quá trình hấp. Sau nhiều ngày tìm tòi không thành, tình cờ trong một lần đến nhà người bạn ăn cơm, thấy cụ già nấu dấm ăn để chần khổ qua để giữ được màu xanh sau khi nấu canh, tôi về làm thử và kết quả thật mỹ mãn cả về nhãn quan lẫn an toàn thực phẩm.
Tuy chỉ
là dân nghiệp dư, nhưng những đầu bếp bất đắc dĩ ở XN lại
có tốc độ làm việc rất đáng để cho những nhà chuyên nghiệp
ngã nón bái sư. Bởi khi có nhu cầu, họ có khả năng chế tác
ra nhiều món ăn trong khoảng thời gian cực ngắn có sức cuốn hút
xuyên lục địa. Như lần chuẩn bị cho đợt tham gia Hội chợ Hàng
Việt
Sáng tạo ra hàng trăm món ngon từ một con cá, lần đầu tiên sản vật vùng quê được khoác lên mình chiếc áo hoa lộng lẫy đã vụt rực sáng như hoa hậu trong đêm đăng quang làm siêu lòng cả người ở phố và nhiều cộng đồng dân tộc từ bên kia đại dương xa xôi vốn quen với bơ với sữa. Nhưng điều diệu kỳ ở đây là nàng hoa hậu từ sản phẩm cá ba sa lại có sức mạnh hạ “đo ván” hàng rào pháp luật mà đất nước nhà giàu đã chi hàng núi đô la để ngăn trở. Và như thế, một lần nữa người dân Việt Nam cần cù, chân chất lại tiếp tục giành lấy chiến thắng trên mặt trận mới phức tạp hơn, gay gắt hơn và khốc liệt hơn cả thời vào bom, ra đạn trước đối thủ lắm tiền của và nhiều tật xấu: thương trường.
LỤC TÙNG